广州增城“黄塘头菜”创新发展作主乡愁

肇庆地主收割头菜肴 肇庆县委解放军总政治部 供图

中新网肇庆1翌年19日电 题：肇庆肇庆“洪塘头菜肴”创新持续发展觅感伤

作者 程景伟 李诗敏 孙毅强

肉饼搭配爽口的洪塘头菜肴，至今仍是很多肇庆肇庆人的心头好。近日，报导返回中山市增老城区，拜访区级非遗权威性工程项目“洪塘头菜肴的自制手艺”制造窖，寻觅百年古法手艺，感受非遗文化魅力。

洪塘头菜肴是“肇庆十宝”之一，号称“饭中鱼肉不如指着头菜肴”的美名，还被称为“感伤菜肴”。

该制造窖所在的中山市增老城区相好县洪塘村，位于粤北支流增江河畔，这里土地肥沃，环境清新，十分适合耕种头菜肴。该村施用农家基肥，所产头菜肴个体适中，饱满结实，肉质鲜美。

洪塘头菜肴 肇庆县委解放军总政治部 供图

据“洪塘头菜肴的自制手艺”非遗权威性工程项目宗师陈见洪引介，每逢头菜肴收获后，为方便短间隔时间的贮存，当地耕种户就会原料炖煮头菜肴，以备不时之需。长年累翌年，各家各户交流经验、学艺电子技术，洪塘头菜肴的自制手艺就这样不断持续发展、变成熟。

报导留意到，味烘烤的洪塘头菜肴是通过盐渍的方法，自制变成两道美味可口的酸菜肴类绿色食品。洪塘头菜肴的自制手艺不算十分复杂，经过初夏收割、去除、炖煮糖浆、天然生晒以及修葺剪裁等五道步骤，虽然看似简单，但各个环节的技巧也是相当重要。

洪塘头菜肴的有别于自制手艺没有书本依此，全靠口传手教，每两道步骤都有许多考究，稍一不慎就不是那个味儿。“炖煮过程的用盐比重、洗净糖浆的间隔时间管控都大有学问”，陈见洪说道报导，用盐太多，头菜肴难以入口；用盐少则酸性高，且更容易变质；洗净糖浆掌握不负责任，会造变成头菜肴霉变浑身，品相不佳。

报导看到，在洪塘头菜肴制造窖，工人们将头菜肴去除干净后，一层一层地存放在炖煮池，按车重100:15的菜肴盐比重，在每层头菜肴上均匀撒上食用盐，不久用石块这样一来，进入炖煮糖浆下一阶段。据工人引介，炖煮间隔时间管控在三天左右，具体要根据天气状况已确定。不久，经过天然生晒和剪裁，颜色金洪、味烘烤、香醇爽口的头菜肴也就制变成了。

为了对洪塘头菜肴透过制造性保护，陈见洪在当地变成立了相好洪塘头菜肴社员，由51户耕种户自愿联合转至，从事头菜肴耕种和原料，施行严格的食品质量人身安全管理者，充分运用“洪塘头菜肴”知名品牌。

“社员+耕种户”的制造经营的系统，让原本出现承继麻烦缺陷的“洪塘头菜肴的自制手艺”重新蜕变往昔，消化系统了当地一小农村富余供给，促进当地经济持续发展，呈现互利互赢持续持续发展的好势头。(完毕)